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El milenario arte del ahumado

Desde que el ser humano aprendió hace miles de años a dominar el fuego, se dio cuenta de que exponiendo sus alimentos al humo, éstos se conservaban frescos por más tiempo. Aquel gran conocimiento continúa ahora como una ancestral técnica culinaria.

Para lograr un ahumado de calidad, se deben tomar en cuenta diversos factores, como el tipo de madera que se va a utilizar, el roble es una excelente opción para la mayoría de las carnes debido a su versatilidad.

En general, cualquier madera que sea dura y libre de resinas será buena para ahumar, sin embargo debemos considerar el tipo de carne para determinar el tiempo de ahumado y por ello, normalmente se lleva a cabo el siguiente proceso de 5 pasos:

  1. Salazón o salmuera

La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados, en ambos casos, la sal cumple una función deshidratante.

Photo via carnicorocota on Flickr.

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  1. Enjuague

Después de dejar las piezas en sal durante el tiempo adecuado, éstas deben sumergirse en agua para rehidratarse y retirar el exceso de sal.

Photo via fishingqueen07 on Flickr.

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  1. Condimentación

Ahora es momento de darle más sabor a la carne, cubriéndola con especias tales como pimienta negra, pimentón o paprika y canela. Así también evitamos el establecimiento de bacterias.

Photo via Mike on Flickr.

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  1. Ahumado  

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

Photo via Paul O'Mahony on Flickr.

Photo via Paul O’Mahony on Flickr.

  1. Maduración

Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Photo via Varchar N on Flickr.

Photo via Varchar N on Flickr.

¡No te pierdas nuestro día de Asado y Ahumado en el marco del 23º Festival Gourmet International y descubre este gran sabor por ti mismo!

Bon appétit!

#FGI23

 

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